本土文化教育13                  市级非物质文化遗产

山塘腊味

              陈    露

每年秋冬时节，大多人家或酒店的饭桌上，摆上一盆或蒸或炒或焗的金黄油灵的山塘腊味，满桌飘香，那份“流口水”般的食欲的感觉，自然而然地一筷子夹上一件便往嘴巴里塞去。入口清香、咀嚼回甘，那管油灵，吃了再说。

山塘腊味能得到人们的喜爱，除了它的质地、色香、味道甚得称赞外，或者与它的历史源远、工艺巧究、制作自然有着莫大的关系。大约是清末民初，山塘镇及至清西平原区，已是较为富足的“鱼米之乡”，养殖生畜家禽较为普遍。再加上平原区域阳光充足，日暖风和，制作腊味存放便成为每家每户为备年节及来年开春之食用。久而久之，每年秋冬时节，稍稍有些劳力充足的人家，屋前屋后的竹杆上，皆挂着一列列金黄油灵的腊肉、腊鸭、腊肠之类的腊味。

新中国成立后，山塘供销社聚合了一批老、中、青的腊味师傅，制作技术更臻完善。在计划经济的年代里，山塘腊味成为国家上调入京的著名“农副产品”。为此，山塘供销社的社员“劳动积极分子”甚至得到时任广东省委书记陶铸同志的专门接见。

改革开放后，山塘腊味更放异彩，慢慢形成了一个远近闻名的行业，至今，年均产量约有十五吨。当然，与那些机械化生产的腊味生产商家比较，这一生产数字算不上什么，但难能可贵的是山塘腊味的生产一直坚持作坊式手工制作，从肉料的选择，到腌制、起挂等流程，以及通过自然风干、凉晒等工序。故而它才成为了一种民间工艺技术，才成为了一种不可多得的民间美食。

山塘腊味的食用方法有多种，但通常也不外是蒸、炒、焗这三种基本方法。清蒸，是保持腊味原汁原味的最好食法；炒，则可配之以时蔬果豆，甚至腊味炒饭，也是一番美味的品尝；焗，少年儿童最为喜爱，当那份腊味的清香渗入白米饭里，就变成了孩子们“隔离邻居饭燋香”的诱惑。